美味しいミートソースの作り方。

数少ない「カバン持ち」のレシピから、本日は「ミートソースの作り方」をお届けします。

5~6年前になるでしょうか、友人のNちゃんが夕食にどうぞ!とくれたミートソース。
「お、おいし~い!」「イタリアの味!マンマの味!」と我が家で大騒動になりました。
で、Mちゃんに聞くと彼女の義理のお母さんが作ったソースでした。
ちなみにお母さんは北イタリア出身の方。 本物のイタリアン・マンマの味だったのだ!

その時から始まった「美味しいミートソースへの道」
何とか同じような味を出そうとNちゃんにお願いして義母さんがソースを作っている時に
お鍋に入れているものを全てメモして貰ったり、何度もソースを頂いて味を確認したり・・

マンマの味には遠く及びませんが、まあまあ美味しいソースが作れるようになったので、
ひとまずレシピをアップしてみますネ。 皆さんのミートソース・レシピの参考になれば幸せ!

マンマの味とコチラの料理本のレシピを参考にしています。

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落合 務の「ちゃんと作れるイタリアン」です。  パチパチ・・ホントにちゃんと作れるヨ。


まず、ニンジン、玉ねぎ、セロリをみじん切りにして鍋に多めのオリーブオイルで炒めます。
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この時、油で揚げるような感じであまりさわらずにじっくり炒めて
野菜から出る旨みを引き出すのがコツだそうです。


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イタリアン・トマトの水煮の缶を使います。
缶の中身をすべてボールに空けてトマトを手でグチャグチャと潰しておく。
トマトのヘタがあれば取り除いてね!


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野菜を炒めた鍋に挽き肉を入れて強火で軽くほぐします。
肉は合びきが良いみたいですが、牛挽き肉の場合はベーコンのみじん切りを入れると
味にコクが出ますヨ。(フードプロセッサーにかけたベーコンがGOODです!)

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挽き肉が少しかたまりになっていてもあまり触らないのがコツ。
肉を焼くようなイメージで、鍋底にくっついたらこそげ取る。
焦げ付く直前に、くっついたらこそげ取るを何度か繰り返していると・・
肉の焼ける時の焦げたような美味しい匂いに変化するので・・充分に焼いてください。 
これがソースのおいしい匂いを作るポイント

これに赤ワインをコップ1杯程入れて強火で煮詰めます。
水分が完全に飛んで、プチプチとはじけるような音になって、
匂いもワインの強いとがった香りが消えて食欲をそそる匂いになったら次へ。


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Nちゃんのマンマのレシピだとホワイトマッシュルームを大量に使います。
カナダではこのマッシュルームは安いのでこうやって大量に使えますが、
日本ではすごく値段が高いですよね。 ビックリ!

ちなみにNちゃんマンマは食材店に行って、ホワイトマッシュルームの大きくて、
鮮度の良いものが無ければ、その日はソース作りを中止するそうです。
ここがポイントだな、きっと・・

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スパイスは適当にその日の気分で入れています。
ローズマリーとタイムは必ず、あとはオレガノやナツメグ、時にはオールスパイスなど・・
でも、コレは大切!
Nちゃんマンマはシナモンを入れています!
以前に頂いたマンマのソースからシナモン・スティックの破片が出て来たので。
試しにワタシも入れてみると・・美味しい!
騙されたと思って試してみてください。 シナモン・パウダーでも充分ですよ。

日本ではあまり馴染みが無いけどヨーロッパの家庭料理で肉の煮込みに
シナモンを使うのはそんなにめずらしい事では無いみたい。

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マッシュルームや潰したトマトの水煮やシナモンなどのスパイスにバジル。
それに、ざく切りにした生のイタリアントマトなども気分で加える事もあります。

ココでもう一つのポイントは・・隠し味のお砂糖です。
イタリア映画などを見ているとマフィアのメンバーがトマトソースを
作っているシーンをたまに見かけます。 で、よーく見ていると・・
必ずお砂糖を結構、多めに入れているのです。
さらにマンマのレシピでは塩も多い。 塩加減はお好みですが沢山入れると美味しくなる・・

そんな感じで蓋をして弱めの中火で沸騰するまで待ちます。
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マッシュルームから大量の旨みが出て・・
油とソースが分離しないように時々混ぜます。
時間が許す限り長く煮込むと美味しくなります。 例えば2時間とか・・
さらに一晩寝かせるとずーっと美味しさがアップします。
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最後に味を整えて煮込めば、出来上がり~っ!
が、これではまだ煮込み時間が充分ではありません。夕食の時間になったので時間切れ。
家中に美味しそうなミートソースの匂いが立ち込めているのに、
「一晩寝かせるからスパゲッティは明日の夜ね。」
な~んて残酷なことは・・口が裂けても云えません?


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もう一つ大切な事。
作り終ったら反省も兼ねて感想やここをもっとこうしたら良いとか・・必ず料理本に書き込みを入れます。
次回、作る時にとても役立つし、それによって我が家の味が出来上がっていくのだと思います。




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by stessa2 | 2008-05-30 16:04 | カバン持ちの台所


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