カナダと日本の小麦粉の違いを教わりました!

最近の事ですが、カバン持ちがホームベーカリーでパンを焼くようになってから
ますます疑問を感じるようになったカナダの小麦粉の分類分け。強力粉?薄力粉?
カナダの一般的な小麦粉は日本で云うところのどの小麦粉になるのでしょう?
日本在住だった頃、習っていたケーキの先生によると北米の一般的な小麦粉は
日本の強力粉にあたりますと教わりました。
そしてその後、バンクーバーに移り住んだ時に日本人の主婦の方に同じ事を伺ったら
カナダの小麦粉は日本の普通のものと同じですよと教わりました。
が、やはり粉の手触りがちょっと違うような気がして納得いかず..
さらにこちらのAll Purposeの小麦粉でベシャメルソースを日本の感覚で作ると??
どうも硬すぎる仕上がりになってしまい..
「やっぱりこれは強力粉?薄力粉じゃぁ無いよなー」
と、思いつつ、それでも仕方が無いと自分流に使い方をアレンジして使っていました。
そしてその後、ネット検索から日本の中力粉に当たるのがAll Purposeであるという
情報をゲットしました。

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そんな状況の中、パン焼きに適したおいしい小麦粉でなるべく添加物の少ない物が
欲しいなーと思っていたところ”小麦粉先生”とお知り合いになり、
色々疑問に思っていた事を一気にお伺いしたところ、全て丁寧に教えて下さいました。
その内容は、私ひとりが独占するにはあまりにも勿体無いと思うほど、明解なので、
”小麦粉先生”に許可を頂いて、その一部をこちらに掲載させて頂きました。

話の始まりは、私が日清の強力粉カメリアを日本から買って来てホームベーカリーで
パンを焼いてみたところからです。

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『カメリヤは製パン適性の高い小麦粉で、カナダの小麦粉とも色々な面で異なっています。
もう少し細かく言うと、カメリヤはカナダの小麦粉より色が白く”良質な”タンパク質を
多く含んでおり、パンを焼いたときにしなやかに伸び、ボリュームが出ます。
その結果、食感はソフトになります。
良質なというのは、タンパクの量だけでいえばカナダの小麦粉の方が多く含んでいるかも
しれませんが、製造の方法が異なるため、タンパクの質に差が出てきます。
逆にその製造方法の違い、カナダの小麦粉の方が小麦の皮の近くまで含んでいるために
風味が高いということになります。全粒粉の色は悪いけど風味が高いのと同じです。
そして、カメリヤは性質の異なる春小麦と冬小麦をバランスよく配合しているのに対し、
カナダの小麦粉は基本的に春小麦100%です。
その理由は単純で、カナダでは冬小麦は栽培されないためです。』

な~~るほど!!

d0129786_1531160.jpg


さらに小麦粉先生によるとーー

All Purpose小麦粉は強いて云えば、日本の中力~強力粉クラスとの事です。
小麦粉の品質で見るポイントとしては蛋白含有量と灰分含有量があり、薄力粉・中力粉・
強力粉は蛋白含有量によって区分されているそうです。

『パンを作るには小麦粉の蛋白(量と質)がとても重要で、ミキシングの時に形成される
グルテンという蛋白が適量含まれているとパンのボリュームが出て、柔らかい食感に
つながります。
北米のAll Purposeは、実は蛋白含有量だけを見れば約13%で強力粉なのですが、
日本の強力粉よりもグルテンの質の面で劣る為、ボリュームが出ない目の詰まった
内相になり、日本人が好む柔らかい食感にはならず、クチャついた重い食感になります。
なので、加工性を考えて中力~強力粉と表現しました。
もし、All Purposeの方が噛んで旨みがあると感じたとすれば、それはおそらく
灰分による影響かと思います。
灰分は小麦粉に含まれる鉄分等のミネラル分で、灰分含有量が多くなれば
見た目の色はくすんできますが、香りや味は豊かになります。
この時蛋白の量も多くなるのですが、蛋白の「質」は悪くなるので同じ小麦から作られる
色の白い(灰分の低い)小麦粉と比べて加工性は悪くなります。
小麦の粒の中心部分は色が白く良質な蛋白を含んでいますが皮の部分に近づくにつれ、
色もくすんで蛋白の質も悪くなります。
ただ、全粒粉のように栄養価は高くなり香りも出ます。
日本では灰分含有量によって一等粉(灰分低い)、準一等粉、二等粉、三等粉などと
呼んだりし、カメリヤは一等粉に属します。
All Purposeは製品にもよるでしょうけど準一等~二等粉かと思います。
ただ、一等粉が良い小麦粉、三等粉が悪い小麦粉と言うわけではなく、
作りたいものや好みによって良し悪しは分かれるので、あくまで等級で呼ぶのは
便宜上のためです。』

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以上のようなお話を教えて頂きました! 目からウロコで納得~!
小麦粉先生、ありがとうございました^^
さあ、頑張ってパン焼くぞーー!って、ホームベーカリーで食パン焼くだけですが.. 笑

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by stessa2 | 2010-06-11 15:20 | カバン持ちの台所 | Comments(16)
Commented by ヒロ at 2010-06-11 15:37 x
カバン持ちさん、はじめまして。いつも楽しく読ませて頂いております。
私もホームベーカリーを楽しんでいるので、今回の授業は(笑)とても役に立ちました。やはり日清のカメリヤがいちばんですよねぇ。キメの細かさが違います!
私はAll PurposeとBread Flourを混ぜて使用することがあります。あとは分量より少しバターやミルクを多めにして甘みとやわらかさを少しでも日本のパンに近づけるようにいろいろ試しています。
またいいレシピがありましたら是非教えてくださいね。
Commented by yasuby at 2010-06-11 15:59 x
カバン持ち先生 ご講義ありがとうございました。
久々授業を受けて、途中で居眠りしそうに・・・あっ失礼・・・なった気分でした。(笑)
今日は金曜日の午後なので許してくださいまし
次の焼き上がり写真を楽しみにしております。
Commented by M子 at 2010-06-11 16:01 x
私はパンは焼けませんが、食べるのは大好きですのです
是非カメリヤ粉のパンを死ぬまでに食べさせてください
写真を見ただけでお腹が空いて来ました
Commented by 鳩弟子一号 at 2010-06-12 03:22 x
人生の半分以上を北米で生活し、最初に来たときから小麦粉の事はナゾでしたが、奥が深いですねぇ!!! パンを焼くことは出来ませんが、とってもお勉強になりました。小麦粉先生にもお礼を! ありがとうございました。
Commented by stessa2 at 2010-06-12 12:12
*ヒロさんへ
はじめましてー!
小麦粉先生のお話はとってもためになって私自身、ちょっと感動したので
ブログで紹介させて頂きました^^
日清のカメリヤが手軽に手に入るといいのですが.. ねぇ^^
小麦粉先生からカメリアに近い小麦粉の銘柄を教えて頂いたのですが、
業務用でしか売ってないようで.. 
でも購入したいと思っていますので、またその状況などもブログで
追ってご報告しますねー♪
あ、私もバター多め、砂糖多め、ミルクを使って焼いてます^^
Commented by stessa2 at 2010-06-12 12:21
*yasubyさんへ
あはは!居眠りしないでくださいねー^^
これはカナダ在住の方向けのトピックでしたね。
”この小麦粉は強力粉? 薄力粉?”って、ながーい間の疑問だったのですが、
それが一気に解決して、とてもすっきりしました!
ところ変われば、品変わる、です。^^
Commented by stessa2 at 2010-06-12 12:30
*M子さんへ
了解だよー!
でも、もうウチのカメリア粉は殆どありません。残念..
じゃーさ、今度、鬼ちゃんが来る時にカメリア粉、スーツケース一杯、
買って来て貰ってくれる?
そしたら、いくらでも焼いたげるヨ♪
Commented by stessa2 at 2010-06-12 12:33
*鳩弟子一号さんへ
そうなんです、小麦粉の謎はこれでかなり解決されました!
この中力粉を使って日本のレシピで作るから、おかしな事に
なっていたんだー、と初めて解りました。^^
小麦粉先生にはほんとに感謝です!
Commented by ヒロ at 2010-06-12 14:54 x
頭痛はよくなりましたか?私も頭痛にはとても弱く「もうだめだ~」ってのたうちまわっています。ご自愛なさってください、
面識もない私からの我儘なお願いですが、もし銘柄がわかるようならば(カメリアに近い粉)教えてください。業務用となると30kgくらいでしょうか…。友人に強制的に売りつける状態になるかもしれませんが(保存場所もどうなることやら)購入してみたいです。
Commented at 2010-06-12 15:59 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by stessa2 at 2010-06-13 10:37
*ヒロさんへ
おかげさまで頭痛は昨日よりもましになってきました^^
小麦粉の銘柄はROGERSのSUN PEAKSだそうです。
もうひとつはBIG WHITEです。どちらが良いか今迷っています。
あとドライイーストはどこのが一番いいですか?
日清のカメリヤのドライイーストを大人買いして取り寄せて使っていますが、
こちらだとどこのが良いか??探そうと思っています。
ちなみにカメリヤのドライイーストは原産国がフランスのようなので、
こちらでも良いドライイーストが見つけられるのでは?と思っています。
何か情報があったら教えてくださいね^^
Commented by stessa2 at 2010-06-13 10:43
*15:59の<KEY>さんへ
仰るとおりですねー^^
小麦粉もそうですが、魚や野菜なども似てるけど何か違うなーって
思う物がいっぱいで、何年住んでも食材全般に疑問が山のようです。笑
Commented by ヒロ at 2010-06-15 10:23 x
私はドライイーストはフランスのSAF社のものを使っています。バンクーバーでは手に入らないのかなぁ?私はよく出張でモントリオールに行くのですが、モントリオールでは購入可能です。
やはりイーストはフランス産が人気あるようですね。
またおいしいレシピ等ありましたら是非教えてくださいね。
Commented by stessa2 at 2010-06-23 17:33
*ヒロさんへ
コメントを見落としてしまいまして..
お返事が遅くなって誠に申し訳ありませんでした。あせっ
ドライイースト情報、ありがとうございます!
日清のドライイーストを、当分、使わなければなりませんが、
教えて頂いたSAF社のものも試してみたいのでちょっと気にかけて
探してみます。
やっぱりイーストはフランスなのでしょうねぇ~、パン大国ですしね。
Commented by yuko at 2011-01-15 14:43 x
はじめまして。長いことブログを拝見させて頂いてましたが、今回、初めてコメントさせて頂きます。ブログを読ませて頂いてて、ずっとHBが欲しいと思ってました。今回、日本帰国で念願のHB、パナソニックをゲットしました。これから、色々試してみたいと思います。色んなレシピ教えて下さい。宜しくお願いします。
Commented by stessa2 at 2011-01-16 21:32
*yukoさんへ
はじめまして、そしてコメントをありがとうございます^^
パナソニックのHBをゲットされましたか!おめでとうございます!
うちではこれがすごく役立ってます。まるで炊飯器でご飯を炊くように使ってますヨ^^
あ、それから変電圧器はお持ちですか?
やはり変電圧器があるのと無いのでは焼き上がりが違うのと、あと、あったほうが
HBの寿命が長いように聞きました。
私は途中から使うようになったのですが、それが今回の旅行直前に壊れてしまい、
そちらに帰ったら、その問題を解決しなければなりません。涙
レシピはお教えするようなものは無いのですが、一応普段の食パンレシピを
帰国後アップしてみますね。
(もし忘れているようなら「パンのレシピはどーした!」とひと言いってください。笑)


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